Identifikasi HACCP Berdasarkan CODEX CXC 1969:2020

Keamanan pangan merupakan salah satu hal yang sangat penting untuk diperhatikan, terutama untuk industri pangan yang kian berkembang di Indonesia karena produk pangan nantinya akan dikonsumsi oleh manusia, sehingga keamanan pangan merupakan hal yang sangat penting untuk diterapkan. Salah satu cara untuk memastikan produk yang dihasilkan aman dari kontaminasi adalah dengan penerapan Sistem HACCP.

Sistem HACCP adalah sebuah sistem untuk menjamin keamanan pangan yang diperkenalkan melalui persyaratan Codex Alimentarius Commission pada tahun 1969. Sistem HACCP berfungsi untuk mengurangi dan mencegah kontaminasi dari produk pangan, lingkungan, dan manusia. HACCP dapat diterapkan di seluruh rantai pangan, tetapi implementasi sistem HACCP perlu dipastikan oleh bukti ilmiah terhadap risiko bahaya pangan terhadap kesehatan.

Cara Higiene pada HACCP

Kunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan pencegahan. Berikut ini cara implementasi HACCP menurut SNI CXC 1:1969 Prinsip Umum Higiene Pangan Revisi 2020. SNI CXC terdiri dari 2 bab penjelasan, yaitu cara higiene yang baik dan sistem analisa bahaya dan titik kendali kritis (HACCP) dan panduan penerapannya. Pada penjelasan bab pertama, saat penerapan HACCP, Anda perlu memastikan cara higiene yang baik, yaitu:

  1. Pengendalian lingkungan
  2. Produksi Higienis
  3. Penanganan, penyimpanan, dan pengangkutan
  4. Pembersihan, pemeliharaan, dan higiene personel
  5. Lokasi dan struktur
  6. Fasilitas
  7. Peralatan
  8. Kesadaran dan tanggung jawab
  9. Program pelatihan
  10. Arahan dan supervise
  11. Pelatihan dan penyegaran
  12. Pemeliharaan dan pembersihan
  13. Sistem pengendalian hama
  14. Pengelolaan limbah
  15. Status kesehatan
  16. Penyakit dan cedera
  17. Kebersihan personil
  18. Perilaku pribadi
  19. Pengunjung dan orang lain dari luar bangunan
  20. Deskripsi produk dan proses
  21. Aspek kunci cara higiene yang baik
  22. Air
  23. Dokumentasi dan rekaman
  24. Prosedur penarikan atau recall
  25. Identifikasi lot dan ketelusuran
  26. Informasi produk
  27. Pelabelan produk
  28. Edukasi konsumen
  29. Transportasi

Langkah Implementasi HACCP

Setelah melakukan penerapan CHB (Cara Higiene yang Baik), pada penjelasan bab 2 yaitu penerapan HACCP. Penerapan HACCP terdiri dari 12 langkah dan 7 prinsip, berikut cara implementasi HACCP :

  1. Pembentukan tim HACCP dan mengidentifikasi ruang lingkup. Pembentukan tim HACCP harus dipastikan multidisiplin atau tim perlu mencakup seluruh proses di organisasi.
  2. Mendeskripsikan produk. Deskripsi produk perlu dilakukan untuk mengidentifikasi karakteristik produk yang dihasilkan dan kriteria keberterimaan.
  3. Mengidentifikasi tujuan penggunaan dan pengguna
  4. Membuat diagram alir
  5. Mengonfirmasi diagram alir di lapangan
  6. Membuat daftar semua potensi bahaya yang mungkin ada
  7. Menetapkan CCP
  8. Menentukan batas kritis tervalidasi untuk setiap CCP
  9. Menentukan sistem pemantauan untuk setiap CCP
  10. Menentukan tindakan korektif
  11. Memvalidasi rencana HACCP dan prosedur verifikasi
  12. Membuat dokumentasi dan penyimpanan rekaman
  13. Pelatihan

Hal-hal di atas merupakan cara penerapan HACCP menurut CODEX CXC 1969:2020. Jika Anda ingin mengetahui lebih lanjut mengenai cara penerapan HACCP di organisasi Anda, silahkan Anda dapat menghubungi Bizplus.id.

Penulis : RP