Keamanan pangan merupakan salah satu hal yang sangat penting untuk diperhatikan, terutama untuk industri pangan yang kian berkembang di Indonesia karena produk pangan nantinya akan dikonsumsi oleh manusia, sehingga keamanan pangan merupakan hal yang sangat penting untuk diterapkan. Salah satu cara untuk memastikan produk yang dihasilkan aman dari kontaminasi adalah dengan penerapan Sistem HACCP.
Sistem HACCP adalah sebuah sistem untuk menjamin keamanan pangan yang diperkenalkan melalui persyaratan Codex Alimentarius Commission pada tahun 1969. Sistem HACCP berfungsi untuk mengurangi dan mencegah kontaminasi dari produk pangan, lingkungan, dan manusia. HACCP dapat diterapkan di seluruh rantai pangan, tetapi implementasi sistem HACCP perlu dipastikan oleh bukti ilmiah terhadap risiko bahaya pangan terhadap kesehatan.
Cara Higiene pada Indentifikasi HACCP
Kunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan pencegahan. Berikut ini cara implementasi HACCP menurut SNI CXC 1:1969 Prinsip Umum Higiene Pangan Revisi 2020. SNI CXC terdiri dari 2 bab penjelasan, yaitu cara higiene yang baik dan sistem analisa bahaya dan titik kendali kritis (HACCP) dan panduan penerapannya. Pada penjelasan bab pertama, saat penerapan Identifikasi HACCP, Anda perlu memastikan cara higiene yang baik, yaitu:
- Pengendalian lingkungan
- Produksi Higienis
- Penanganan, penyimpanan, dan pengangkutan
- Pembersihan, pemeliharaan, dan higiene personel
- Lokasi dan struktur
- Fasilitas
- Peralatan
- Kesadaran dan tanggung jawab
- Program pelatihan
- Arahan dan supervise
- Pelatihan dan penyegaran
- Pemeliharaan dan pembersihan
- Sistem pengendalian hama
- Pengelolaan limbah
- Status kesehatan
- Penyakit dan cedera
- Kebersihan personil
- Perilaku pribadi
- Pengunjung dan orang lain dari luar bangunan
- Deskripsi produk dan proses
- Aspek kunci cara higiene yang baik
- Air
- Dokumentasi dan rekaman
- Prosedur penarikan atau recall
- Identifikasi lot dan ketelusuran
- Informasi produk
- Pelabelan produk
- Edukasi konsumen
- Transportasi
Langkah Implementasi Indentifikasi HACCP
Setelah melakukan penerapan CHB (Cara Higiene yang Baik), pada penjelasan bab 2 yaitu penerapan HACCP. Penerapan HACCP terdiri dari 12 langkah dan 7 prinsip, berikut cara implementasi HACCP :
- Pembentukan tim HACCP dan mengidentifikasi ruang lingkup. Pembentukan tim HACCP harus dipastikan multidisiplin atau tim perlu mencakup seluruh proses di organisasi.
- Mendeskripsikan produk. Deskripsi produk perlu dilakukan untuk mengidentifikasi karakteristik produk yang dihasilkan dan kriteria keberterimaan.
- Mengidentifikasi tujuan penggunaan dan pengguna
- Membuat diagram alir
- Mengonfirmasi diagram alir di lapangan
- Membuat daftar semua potensi bahaya yang mungkin ada
- Menetapkan CCP
- Menentukan batas kritis tervalidasi untuk setiap CCP
- Menentukan sistem pemantauan untuk setiap CCP
- Menentukan tindakan korektif
- Memvalidasi rencana HACCP dan prosedur verifikasi
- Membuat dokumentasi dan penyimpanan rekaman
- Pelatihan
Hal-hal di atas merupakan cara penerapan HACCP menurut CODEX CXC 1969:2020. Jika Anda ingin mengetahui lebih lanjut mengenai cara penerapan HACCP di organisasi Anda, silahkan Anda dapat menghubungi Bizplus.id.
Penulis : RP
