By: Poppy Tumbol

Keamanan pangan menjadi kebutuhan utama masyarakat moderen. Masyarakat modern menyadari bahwa kesehatan menjadi kebutuhan pokok yang harus dijaga. Kesehatan dapat dijaga dengan beberapa cara, seperti olahraga rutin dan menjaga pola makan. Makanan menjadi salah satu hal yang perlu diperhatikan karena dari makanan yang tidak dijaga kebersihan, tidak mengetahui kandungan apa yang ada di dalam makanan yang akan dikonsumsi dapat menjadi penyakit yang dapat mengancam jiwa manusia.

Produsen makanan menyadari hal tersebut telah menjadi persyaratan utama dari konsumen. Produsen makanan berlomba-lomba untuk membuktikan kepada konsumen bahwa produk mereka aman dikonsumsi. dijaga kebersihan dan menjamin kandungan serta manfaat di dalam produk yang produsen buat. Salah satu cara untuk membuktikan keamanan pangan produk adalah dengan konsep HACCP. Keamanan pangan diartikan sebagai terbebasnya makanan dari zat-zat atau bahan yang dapat membahayakan kesehatan tubuh tanpa membedakan zat-zat apa yang terkandung di dalamnya dan dari mana asalnya, baik secara alami atau berasal dari campuran secara sengaja atau tidak sengaja ke dalam bahan atau makanan (produk) jadi (Entjang, 1991).

HACCP merupakan sebuah konsep manajemen keamanan pangan yang bersifat sistematis, berdasarkan pada analisa bahaya dan potensi cemaran baik secara fisik, kimia dan biologi selama proses. Analisa bahaya dilakukan dengan mengidentifikasi masing-masing bahaya dari bahan baku dan proses produksi. Identifikasi dilakukan untuk melakukan pencegahan dan pengendalian untuk mencegah bahaya yang ada pada produk.

HACCP merupakan singkatan dari Hazard Analysis and Critical Control Point yang berarti Analisa Bahaya dan Titik Kendali Kritis. Titik kendali kritis atau Critical Control Point merupakan titik atau proses di mana bahaya dapat dikurangi dan atau dihilangkan (Sudarmaji, 2005).  HACCP dilakukan dengan cara melakukan pendekatan proses dengan melakukan pemeriksaan semua kegiatan pada tahap yang kritis dari proses produksi. Hal ini juga termasuk untuk mengendalikan mutu dari produk pangan.

Pengendalian mutu produk dilakukan dengan mengidentifikasi bahaya dan menentukan tindkanan pencegahan yang diperlukan untuk mengendalikan bahaya. Sistem HACCP terdiri dari 7 prinsip, yaitu:

  1. Mengidentifikasi bahaya pada setiap proses dan cara pencegahan
  2. Penetapan CCP (Critical Control Point)
  3. Penetapan batas kritis dan toleransi untuk setiap CCP (Critical Control Point)
  4. Penetapan sistem/tindakan pemantauan pada setiap CCP (Critical Control Point)
  5. Menetapkan tindakan perbaikan jika ada penyimpangan
  6. Menetapkan prosedur Verifikasi
  7. Dokumentasi

Potensi bahaya bisa berasal dari biologi, fisik dan kimia. Sumber bahaya dapat berasal dari manusia, mesin, material/bahan baku, lingkungan dan metode/prosedur penanganan material/bahan baku. Bahaya biologi terdiri dari mikrobiologi seperti mikroba, bakteri, kapang dan khamir. Bahaya fisik terdiri dari potongan kayu, serpihan kayu, pecahan kaca, rambut, potongan plastik, kertas dan logam berat. Bahaya kimia terdiri dari pestisida, sisa bahan pembersih yang digunakan dan kandungan alami pada bahan.

Kandungan alami pada material/bahan baku bisa berupa bahan kimia tambahan atau bahan alami. Kandungan bahan alami bisa berupa toksin (racun) yang terdapat pada kerrang-kerangan, kandungan histamine pada ikan dan allergen. Kandungan bahan kimia tambahan berupa food additives seperti bahan pengawet dalam konsentrasi tinggi, vitamin A dalam konsentrasi tinggi dan zat pewarna FD & C Yellow yang dapat bersifat toksik dan menimbulkan alergi (Caldwell, 2009). Bahan kimia lain seperti pestisida ketika proses pertanian.

Allergen merupakan zat yang memicu perubahan kimiawi dalam tubuh yang menghasilkan gejala reaksi alergi. Allergen dalam makanan dapat berupa protein, glikoprotein atau pilipeptida dengan berat lebih dari 18.000 dalton, tahan panas dan tahan enzim proteolitik (Hasyuni et al, 1992). Alergi merupakan reaksi atau respon dari sistem imun yang hypersensitive setelah mengkonsumsi makanan yang mengandung allergen.

Allergen pada makanan terdiri dari 14 macam seperti gluten, telur, kacang, susu, sesame, lupin, kerang-kerangan, kedelai, kacang tanah, mustard, dan sulfit. Produk yang menggunakan material/bahan baku yang mengandung allergen perlu dilakukan analisis bahaya dan menginformasikan penggunaan material/bahan baku tersebut pada konsumen melalui label kemasan produk. Hal tersebut berkaitan dengan reaksi yang terjadi pada tubuh konsumen dapat berbahaya dan mengancam jiwa konsumen.

 

 

Sumber: 

Caldwell, J. G. 2009.  Harmful Food Additives. Diakses dari http://www.foundationwebsite.org diakses tanggal 1 Juli 2013 pkl 20.20 WIB 

Entjang, Indan, 1991.Ilmu Kesehatan Masyarakat, PT. Citra Aditya Bakti, Bandung

Rakhmawati, Anna. 2013. Potensi Hazard Bahan Pangan. Yogyakarta: Universitas Negeri Yogyakarta.

Sudarmaji. 2005. Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis Critical Control Point). Jurnal Kesehatan Lingkungan Vol 1 No.2.