Jaminan Keamanan Pangan dengan Sistem Manajemen Keamanan Pangan

Komoditi pangan merupakan sesuatu hal kritikal bagi masyarakat karena semua orang membutuhkan makan. Kebutuhan pangan yang meningkat seiring dengan pertumbuhan manusia membuat industri pangan semakin besar. Perkembangan dunia bisnis food and beverage hingga menjadi komoditas internasional membuat permintaan akan jaminan keamanan pangan semakin meningkat. Terlebih tingginya kasus keracunan makanan, pemalsuan komoditi pangan dan pencampuran komoditi pangan membuat masyarakat membutuhkan jaminan keamanan pangan dari semua produsen pangan. Berdasarkan hal ini, banyak badan dan organisasi membuat sistem untuk memberikan jaminan keamanan pangan. Beberapa sistem manajemen keamanan pangan antara lain HACCP, ISO 22000 dan FSSC 22000 (Food Safety System Certification).

HACCP (Hazard Critical Control Point)

Sistem manajemen HACCP (Hazard Critical Control Point) merupakan jaminan keamanan pangan pertama kali dikembangkan oleh tiga institusi yaitu perusahaan pengolah pangan Pillsbury Company bekerja sama dengan NASA (The National Aeronaties and Space Administration) dan US Arm’s Research, Development and Engineering Center pada dekade tahun 1960-an dalam rangka menjamin suplai persediaan makanan untuk para astronotnya (ADAMS, 1994 ; MOTARJEMI et al, 1996 ; VAIL, 1994). Berawal dari keinginan untuk menghasilkan produk pangan dengan kriteria bebas dari bakteri pathogen penyebab keracunan dan bakteri-bakteri lainnya. Program ini bernama “xero defects” yang mencakup tiga hal yaitu pengendalian bahan baku, pengendalian seluruh proses dan pengendalian pada lingkungan produksinya serta tidak hanya mengandalkan pemeriksaan pada produk akhir (finished products). Program ini berhasil dengan menciptakan makanan yang aman untuk para astronot dan mulai diterapkan di perusahaan makanan lainnya. Perkembangan bisnis makanan yang semakin pesat membuat sistem manajemen HACCP (Hazard Critical Control Point) menjadi acuan dan diterapkan diberbagai macam perusahaan makanan.

Menurut BRYAN (1990), sistem HACCP didefinisikan sebagai suatu manajemen untuk menjamin keamanan produk pangan dalam industri pengolahan pangan dengan menggunakan konsep pendekatan yang bersifat logis (rasional), sistematis, kontinyu dan menyeluruh (komprehensif) dan bertujuan untuk mengidentifikasi, memonitor dan mengendalikan bahaya yang beresiko tinggi terhadap mutu dan keamanan produk pangan. Sementara itu, tujuan dan sasaran HACCP adalah memperkecil kemungkinan adanya kontaminasi mikroba pathogen dan memperkecil potensi mereka untuk tumbuh dan berkembang. Fokus pencegahan bahaya pada Sistem manajemen HACCP (Hazard Critical Control Point) adalah secara fisik, kimia dan biologi yang dapat menyebabkan kematian pada manusia.

ISO 22000

Standard ISO adalah standar international dalam sebuah Sistem Manajemen. ISO 22000 merupakan standar yang dikembangkan oleh Organization for Standarization yang berhubungan dengan keamanan pangan. Standar ini merupakan standar turunan dari ISO 9000 yang merupakan standar untuk manajemen mutu. ISO 22000 telah diselaraskan dengan ISO 9001 menggunakan high level structure dalam rangka mempererat keselarasan kedua standar tersebut.  ISO 22000 memasukkan prinsip sistem Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) dan Langkah-langkah penerapan yang dikembangkan oleh Codex Alimentarius Commision (Komisi Buku Pangan).

Analisa bahaya pada setiap proses pembuatan pangan merupakan kunci dari system manajemen keamanan pangan. Penerapan ISO 22000: 2018 terdiri dari prinsip HACCP, GMP/PRP dan manajemen. Prinsip HACCP sesuai dengan penjelasan di point 1. Prinsip GMP/PRP merupakan prinsip dasar berkaitan dengan sanitasi peralatan dan infrastruktur penunjang. ISO mengeluarkan ISO TS (Technical Spesification) yang berisi peraturan dasar yang perlu diterapkan oleh perusahaan pangan. ISO TS ada 4 jenis menyesuaikan bidang usaha perusahaan pangan yaitu manufaktur, farming, catering dan pengemas pangan. Prinsip manajemen yang diterapkan merupakan turunan dari ISO 9001: 2015.

FSSC 22000 versi 5

Food Safety System Certification (FSSC) adalah skema sertifikasi yang berbasis ISO untuk penilaian dan sertifikasi system manajemen keamanan pangan di seluruh rantai suplai. FSSC 22000 menggunakan standar ISO 22000: 2018, ISO 9001: 2015 dan PAS (Publicly Available Spesification) 223: 2011 sebagai penerapan persyaratan dasar (PRP). Persyaratan FSSC 22000 semakin disempurnakan dengan persyaratan tambahan. Persyaratan tambahan terdiri dari:

  1. Management of Service
  2. Product Labelling
  3. Food Defense – Sistem manajemen TACCP (Threats Assessment and Critical Control Point)
  4. Food Fraud Mitigation – Sistem manajemen VACCP (Vulnerability Assessment and Critical Control Point)
  5. Logo Use
  6. Management of allergen
  7. Environmental monitoring
  8. Formulation of products
  9. Transport and delivery

Sumber:

  • Daulay, S.S., HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) DAN IMPLEMENTASINYA DALAM INDUSTRI PANGAN. Widyaiswara Madya Pusdiklat Industri.
  • Jamal, Z, dkk. 2014. Sumber: Daulay, S.S., HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) DAN IMPLEMENTASINYA DALAM INDUSTRI PANGAN. Widyaiswara Madya Pusdiklat Industri. Jurnal Mutu Pangan Vol 1(2).
Share