Perkembangan zaman yang semakin maju ke era teknologi yang cangih disertai dengan perkembangan penyakit baru yang seperti munculnya virus COVID-19 atau virus corona. Perkembangan penyakit baru ini menyebabkan masyarakat lebih meningkatkan kewaspadaan terutama keamanan makanan yang mereka konsumsi. Keamanan pangan menjadi fokus utama dari masyarakat modern, sehingga menjadi persyaratan pelanggan yang wajib dipenuhi oleh produsen makanan. Menurut Entjang (1991), keamanan pangan diartikan sebagai terbebasnya makanan dari zat-zat atau bahan yang dapat membahayakan kesehatan tubuh tanpa membedakan zat-zat apa yang terkandung di dalamnya dan dari mana asalnya, baik secara alami atau berasal dari campuran secara sengaja atau tidak sengaja ke dalam bahan atau makanan (produk) jadi.
Produsen makanan menyadari hal tersebut mulai menentukan langkah salah satunya dengan menerapkan konsep Good Manufacturing Practices (GMP) yang menjadi dasar untuk membenahi sistem manajemen keamanan pangan (Food Safety Management System) dalam mewujudkan keamanan pangan yang diharapkan pelanggan. Konsep GMP merupakan bagian dari Hazard Analysis Criticcal Control Point (HACCP) di mana GMP menjadi persyaratan dasar (pre-requisite) yang berfokus pada kondisi lingkungan area pabrik.
Good Manufacturing Practices (GMP) berdasarkan ISO/TS 22002-1: 2009 terdiri dari:
- Konstruksi dan layout bangunan
- Layout bahan baku dan area produksi
- Utiliti mencakup air, udara dan energi
- Pembuangan Limbah
- Kesesuaian peralatan, pembersihan dan pemeliharaan
- pembelian bahan/material
- Manajemen Pengukuran untuk mencegah kontaminasi silang
- Pembersihan dan Sanitasi
- Pengendalian Hama
- Fasilitas Pekerja dan Kebersihan Personal
- Rework
- Prosedur Product Recall
- Pergudangan
- Informasi Produk atau Kesadaran konsumen
- Pertahanan makanan, bioterorisme dan biovigilance
Salah satu konsep GMP yang dibahas adalah terkait Pertahanan makanan, bioterorisme dan biovigilance. ISO-TS 22002-1: 2009 pasal 18.1 terkait dengan pertahanan makanan, bioterorisme dan biovigilance meminta setiap Lembaga harus menilai bahaya terhadap produk yang ditimbulkan oleh potensi tindakan sabotase, vandalisme atau terorisme dan harus menerapkan tindakan perlindungan proporsional. Pasal 18.2 membahas tentang pengendalian akses sebagai salah satu cara untuk mengendalikan informasi-informasi serta akses ke area-area pabrik.
Pertahanan makanan, bioterorisme dan biovigilance dalam GMP menjadi poin untuk mencegah penggunaan makanan sebagai senjata untuk aksi terorisme, sabotase dan vandalisme dengan mencampurkan bahan-bahan atau menggunakan mikroba untuk mendukung aksi teroris. Produsen diharapkan bisa melakukan tindakan untuk mencegah atau mengantisipasi adanya kegiatan terorisme dengan membuat prosedur pertahanan pangan. Salah satu cara untuk mengantisipasi adalah dengan mengidentifikasi bahaya terjadinya aksi terorisme, sabotase dan vandalisme, seperti karyawan yang ketahuan sabotase perusahaan pangan. Contoh kasus di Australia, seorang pengawas perkebunan Stroberi memasukkan jarum jahit ke Stroberi karena dengki. Berdasarkan dari identifikasi tersebut maka sesuai dengan persyaratan ISO-TS selanjutnya dibuatkan pengendalian termasuk akses dokumen dan akses area untuk karyawan. Contoh karyawan produksi tidak diberikan akses untuk ke area Gudang bahan baku dan sebelum masuk ke area produksi maka perlu melewati pemeriksaan oleh Quality Control. Karyawan produksi tidak diperkenankan membawa apapun sebelum masuk ke area produksi dan diwajibkan untuk menggunakan baju khusus produksi yang tidak diperbolehkan dibawa pulang. Akses masuk area juga berlaku juga untuk akses dokumen yang diperbolehkan dilihat oleh karyawan produksi. Dokumen bahan baku tidak boleh diakses oleh karyawan produksi.
Sumber:
https://www.bbc.com/indonesia/majalah-46181481
Entjang, Indan, 1991.Ilmu Kesehatan Masyarakat, PT. Citra Aditya B
